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目前分類:中菜西菜 (78)

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好久沒來更新部落格,幾乎都快一年一更了... (羞)

今年的年夜飯從下午一點弄到晚上六點半開飯,孩子們一樣捧場到個個肚皮鼓鼓的~ 讓阿母再累也甘願!

菜單如下:(順時針)

白菜火膧雞湯、桂圓紫米糕、清蒸蔥油龍虎斑、上湯娃娃菜

紅燒牛小排、什錦蔬菜、梅香鹹魚肉餅、腐皮如意卷

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這次的搞工菜是這道腐皮如意卷,裡面有綠竹筍、木耳、紅蘿蔔、綠豆芽、香菇、薑絲、香菜,

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之前試做。保師傅的紅燒牛肉麵大受好評,這次想試試看清燉的,從善化批發市場宅配了台灣牛,

買的時候有跟店家說我還要牛大骨,結果他們忘記給我,今天又是孩子們的游泳課,

早上去買了牛骨,下午燉好之後,晚上他們到家煮麵就可以開動了!

這次準備了三種肉,有大白腩、三叉肉(一隻牛就兩條而已)、梅花筋(梅花肉修切下來的筋膜,忘記拍)

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一樣是採用保師傅的商業組合法,就是肉跟湯分開煮,先煮牛骨高湯,再拿部分牛骨高湯用另一鍋煮肉,

肉煮好之後切塊再調味煮到入味,肉跟湯都各有千秋,非常好吃啊~ 

 

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自從大小圓出生後,我們一直是在自己家裡吃, 由我掌廚年夜飯也已經第七年了,

其實也很難想像從以前的不會下廚到現在會研究菜色,

還要花心思擺盤讓菜色變漂亮,以假掰為最高指導原則 XDDD

更讓我覺得開心的是... 小朋友們終於愛吃媽媽做的菜了!

他們小時候不管我怎麼變著法兒做東西給他們吃,他們永遠就是只吃他們熟悉的食物,

沒見過的,換個做法的,看起來特別的,一律不要!今年吃完年夜飯一直跟我說媽媽做的菜好好吃!

我想天底下所有當媽媽的,不管做菜有多累,多像上場打仗,聽到這句話心都融化了吧~

(圖文不符:下圖是小年夜幫婆婆弄了一個喜氣洋洋的光療)

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婆婆一直說美容姑姑養的那個大雞真好吃,自己養的都養到10斤多,肉很甜,

可是那個雞胸她不會弄,每次都弄的又乾又硬,很浪費姑姑的雞肉,帶來叫我用"神棍"解決雞胸肉!

我看到雞胸肉嚇一跳,問婆婆說這是幾隻雞的雞胸那麼大包?婆婆說總共就一隻雞兩片胸啊!

因為一包冷凍也拆不開,只好硬著頭皮解凍,做兩種口味試試看... (SV前有在表面抹上海鹽)

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這次直接使用ANOVA APP裡的內建烹調模式,選好雞胸肉之後,按下"開始"就好了!

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前陣子訂的匈牙利國寶Mangalica綿羊豬帶骨里肌到貨了,這個也是得買一整條,

但是店家可以按照我的需求幫忙分切真空包裝,我要求一半整塊肉(想要整塊烤),剩下的順骨切開~ 

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這塊大概是最邊邊,一支骨卻有5cm厚,很直覺可以拿來SV,最近我看到香港有個討論區都叫它"神棍" 

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第一次做戰斧豬排的時候,豬排熟成之後,肉會有些扭曲變形,導致最後要煎上色的時候有些困難,

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自從上次在驢子餐廳吃到好吃的豬排之後,我心心念念著想要再嘗到那豐厚軟嫩多汁的豬排,

試了很多種方法不是我想要的... 

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Sous Vide這種料理方式在餐廳已經流行一陣子了,台灣有人音譯為舒肥法,或直譯為低溫真空烹調法,

我注意這根棒子已經很久了,趁著老陳去美國出差狠下心來下單買回來,結果... 才不到一週現在降價50美金!

你可以把它想成是一支"比較漂亮"的溫控旋風電湯匙,也就是它下方有個風扇會將水循環恆溫,

電湯匙則是用改變功率輸出來變更溫度~ 

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前幾天在村姑菜園那邊買了一箱涼菜組合(玉米筍+小黃瓜),小黃瓜品種比較特別是以色列小黃瓜,

想自己試試看脆瓜,因為家裡很常煮香菇雞湯,我會丟半罐大茂黑瓜,瓜仔肉也是很常出現的菜色,

如果可以自己做沒有那麼多添加物跟防腐劑也會比較健康吧 ^_^

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網路上的自製脆瓜(醬瓜)的分享其實蠻多,我看了一些有點眼花撩亂,遵循古法的大多都有殺青曬乾這個步驟,

最後我也是偏向先殺青,不然小黃瓜直接煮了會出水,可能會影響醬汁的比例&味道...

用1~2%的鹽巴把小黃瓜略微抓醃,用"重物"擠壓半小時脫水,人家阿嬤是用石塊,我是用鐵鍋 XDDD

(感謝某高中同學用鐵鍋壓panini給我的好點子)

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去年端午貪玩跑去環島沒有包粽子,其實吃慣了自己包的也不想買外面做的... 

前一晚先把肉跟栗子香菇滷起來,買了兩條五花肉切完發現不夠我要包的數量,

只好再補一片松阪豬進去,也正好可以包一串都是松阪豬的免得有人不愛肥肉...

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我不喜歡粽子裡的花生,一直都是用炸芋角代替,既然都要炸了就一不做二不休,

買了五顆大甲檳榔芋,兩顆炸芋角,三顆炸芋頭塊,炸好放冷凍,之後要煮湯燒肉都可以用~

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有些朋友問我,為什麼最近都沒有去露營?為什麼部落格很久沒發新文?

正好是家裡有小小的喜事,沒辦法出門露營,好不容易等到228連假的露營,到了營地大圓卻發燒了,

只好折返回家,還好我們當下決定離開,因為接著niu跟小圓都陸續發燒,可見傳染力極強!

回到這篇的主題,用這篇來記錄一下這陣子的餐桌風景 ^_^

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這應該是我的第一次用全西式料理宴客,很緊張手忙腳亂的 :)

有英式烤牛肉、橄欖海鮮小點、南瓜濃湯、肉醬天使麵,這天6位女生,份量稍嫌不足...

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大小圓上小學了,今天的課後活動是鋼琴課,老師正好請假,到家後寫完功課,帶他們去超市參與採買,

回家準備他們點菜很久的關東煮(某天在學校吃到甜不辣他們覺得很好吃要求我做給他們吃),

採買的食物都是他們自己挑選的,大圓吃了三碗,小圓也吃了兩碗,還一直稱讚好好吃~ (媽媽拭淚啊)

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昆布用沾濕的廚房紙巾把表面擦過,清水沖一下,從冷水開始煮到滾就可以熄火

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這是在東京吃到的白酒蒸淡菜,非常好吃,最近被馬祖淡菜大生火,台灣也可以吃到新鮮現採的淡菜就在馬祖,

迅速在社區裡招兵買馬,不停地放送淡菜好吃,揪滿5公斤後趕快跟店家訂購,當天早上採,傍晚就到貨...

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收到之後忘記拍全部的原始照片,處理的方式比較複雜一些,但也不會太困難~

首先要拿金屬絨絲球把表面用力刷乾淨,淡菜的足絲用剪刀剪掉,另外下面那兩顆有野生的藤壺附著在殼上...  

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搏版面再一發,前陣子爆發知名麻辣鍋店用高湯塊之後做的,正好我有在螢火蟲助學計畫買的正華妍麻辣醬,

手工製作,拌飯拌麵沾醬都好用,也可以拿來做麻辣鍋湯底...

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先熬麻辣湯頭跟湯底豆腐&鴨血,上桌後再加入喜歡的青菜,大腸頭等等...  

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作法: 

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今天在FB上看到有人分享壽喜燒,想起我也做過而且也在FB上分享過,部落格上好像應該也要同步一下 :)

(哈... 這篇又是來搏版面的)

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材料:

牛肉火鍋片 隨意

洋蔥 1顆

板豆腐 1塊

蒜苗 2~3支

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我們家三小其實很難搞,也很不難搞,原因在我喜歡嘗試新的料理,而他們卻是始終如一,

只要沒看過沒吃過新的,都不想嘗試,喜歡的菜式很固定,每次興沖沖地做了新料理,總是沒人捧場... 

最近我們很常去家裡附近的一家小火鍋店吃,他們非常喜歡,跟我要求能不能在家吃小火鍋?

前一天我先前置作業了一批豆皮福袋,其實豆皮是買來要做豆皮壽司的,沒想到它很大張,才改做福袋的~

照片中盤子是22cm直徑,做出來的福袋可能是市售火鍋福袋的2倍大... 

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火鍋高湯是冰箱裡常備的雞高湯+2截約10cm的白甘蔗剖開熬煮而成

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紅燒肉

豬肉 1斤(五花/梅花/太興肉都可以)

竹筍 5~6支(盛產期可以把筍子剝殼整支煮熟分裝放冷凍)

醬油 1/2杯

米酒 1/2杯

水 1杯

冰糖 1小匙

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最近拜法蘭的努力,居然把高中同學找齊了2/3在line群組裡,一群女人天天在line上聊個不停,

班上同學除了分散在台灣各地,定居國外的也很多,有美國英國中國,大家時區不同,聊天倒是沒有時差 ^_^

我丟了一個問題請問英文好的同學,Roast beef翻譯成中文是什麼啊?海外的妙說是:「黯然銷魂烤牛肉」

哈哈哈... 就決定它叫做黯然銷魂烤牛肉... 

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牛肉我選的是Prime Ribeye,costco平常在櫃上看到的都是已經切好成厚片牛排,

直接找他們肉品部詢問整條的牛肉,一條7.5kg,價位919/kg,不能分切,只能整條購買,

還好我們社區人多,買回來把我自己要的大塊肉切下後,剩下全部切成2.5cm厚牛排,很快就分完了,

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這道菜源自MDM的巴黎小餐館6裡面的法式蝦濃湯,課堂上對那畫龍點睛的卡宴辣椒粉印象太深刻,

只是我仍舊是懶惰又簡化成煎明蝦,本該是濃湯變成濃縮醬汁,在這道菜裡,當做是佐醬也很合適...

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做法: 

1. 將蝦頭切下,蝦殼撥開,輕剖蝦背去腸泥

2. 把蝦頭煎到焦香放入蝦殼一起炒熟,加入半杯水,把蝦頭搗碎,湯滾一會後濾出蝦湯,蝦頭蝦殼丟掉

3. 將蝦湯熬煮至濃稠,加入少許糖、鹽巴、黑胡椒、卡宴辣椒粉調味

4. 蝦身灑上海鹽後下鍋煎到金黃取出擺盤 

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最近荒廢blog已久,對長期收看的格友真是抱歉,寫blog時總希望每個步驟都很清楚,照片拍得很漂亮,

結果一發懶起來就乾脆不寫,寫在FB上只要一張照片一大堆文字敘述做法就了事,想想還是盡量整理一下,

步驟照片若有機會再補上,若沒有,就加減文字敘述看一下就好 :) 

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牛肉麵比較常做清燉口味但是搬到新竹買不到黃牛三叉筋就少做了,家常紅燒口味看這裡 香濃。牛肉湯餃

最近買了一本新書是我之前試做過的煸椒蒜蓉醬。不可小看的蒜泥白肉的保師傅的"大廚在我家",

一本食譜書大約是200~400不等,一本食譜裡面可以學到幾樣菜我覺得就已經物超所值,

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自從在愛露營。撒野首度熊狼大會師@苗栗大湖老官道曝光這道菜之後,常常有人問我怎麼做,

今天總算有時間好好來分享這道菜,因為我還得再去市場買一次肉,把全部步驟拍齊了再分享... 

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這是一整塊梅花肉(豬肩胛肉),重量約4~5斤,做火腿大約就是像照片裡用黑色虛線畫出來的部位,

也就是整塊梅花肉最精華油花最均勻的梅花心,其餘部位較瘦也較澀,燉煮過後口感不佳... 

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今年在北京的小叔小嬸回來過年,家裡一共有10個人一起過年,好熱鬧啊~

整天家裡有四個小孩跑來跑去,很吵鬧,卻很有過年的氣氛... ^_^

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為了祝賀小嬸考上中醫師執照,今年的年菜充滿了喜慶味道,頭盤是烏魚子/春捲/香腸拼盤,

烏魚子是黑金,春捲是金條,春捲皮是我自己做的,這真的是技術活,我做的皮都太厚了,炸起來顯得太硬了~

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