小凱的三子人生

自從上次在驢子餐廳吃到好吃的豬排之後，我心心念念著想要再嘗到那豐厚軟嫩多汁的豬排，

試了很多種方法不是我想要的... 

Sous Vide這種料理方式在餐廳已經流行一陣子了，台灣有人音譯為舒肥法，或直譯為低溫真空烹調法，

我注意這根棒子已經很久了，趁著老陳去美國出差狠下心來下單買回來，結果... 才不到一週現在降價50美金！

你可以把它想成是一支"比較漂亮"的溫控旋風電湯匙，也就是它下方有個風扇會將水循環恆溫，

電湯匙則是用改變功率輸出來變更溫度~ 

收到的隔天馬上來實驗一下，因為戰斧豬排很大一支，我找遍了家裡的鍋子都沒有可以放得下的，

最後拿了這個RV桶(耐熱120度)，anova這支機器當初設計就是為了家用，只要是耐熱容器都可以，

甚至也不一定需要像餐廳那樣一定要買一台真空機將食材包裝起來，他們建議使用耐熱的ziploc即可，

關於塑料品加熱使用是否有安全疑慮，這篇文章有做過一些研究，有興趣的人可以點來看一下

http://jeremyhedonism.blogspot.tw/2013/11/sous-vide_3.html 

(該版主也非常詳盡介紹Sous Vide的原理機器跟實作結果喔)

戰斧豬排是帶骨里肌肉連著一整截肋排，通常豬肉攤會里肌切下，骨頭切下分開賣，肋排又另外賣，

如果想要戰斧豬排，就必須整副里肌肋排都買下，讓店家幫忙修切成戰斧的樣子，

目前我知道活菌豬跟優之豚有提供戰斧豬排，一副10支，約2500左右~

由於是第一次使用，不確定這種方式到底好不好吃，我留了兩片當對照組，

先煎香表面再放進烤箱裡面烤熟，之前就做過這樣的方式，也是很好吃，

里肌肉的部位雖然有汁但口感還是略澀...

前二是煎烤版：兩面煎1.5分鐘，烤箱200度10分鐘，休息10分鐘

後三是低溫版：60度2小時，兩面煎香

煎烤版中心溫度60度出爐，剖面看起來煎烤版較粉紅，吃起來熟度相差不大，

但是低溫烹調版的肉質軟嫩很多，低溫版勝出...

仔細看切面照片，可以看到低溫版的纖維不明顯，煎烤版有明顯纖維，

我在料理的科學書裡看到肉類的細胞自溶酵素會在50~60度之間活動，

低溫烹調正好長時間處在這個溫度，吃的時候也可以感受到肉的質地有明顯差異，很有意思的實驗...