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自從上次在驢子餐廳吃到好吃的豬排之後,我心心念念著想要再嘗到那豐厚軟嫩多汁的豬排,

試了很多種方法不是我想要的... 

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Sous Vide這種料理方式在餐廳已經流行一陣子了,台灣有人音譯為舒肥法,或直譯為低溫真空烹調法,

我注意這根棒子已經很久了,趁著老陳去美國出差狠下心來下單買回來,結果... 才不到一週現在降價50美金!

你可以把它想成是一支"比較漂亮"的溫控旋風電湯匙,也就是它下方有個風扇會將水循環恆溫,

電湯匙則是用改變功率輸出來變更溫度~ 

IMG_2053.jpg

 

 

收到的隔天馬上來實驗一下,因為戰斧豬排很大一支,我找遍了家裡的鍋子都沒有可以放得下的,

最後拿了這個RV桶(耐熱120度),anova這支機器當初設計就是為了家用,只要是耐熱容器都可以,

甚至也不一定需要像餐廳那樣一定要買一台真空機將食材包裝起來,他們建議使用耐熱的ziploc即可,

關於塑料品加熱使用是否有安全疑慮,這篇文章有做過一些研究,有興趣的人可以點來看一下

http://jeremyhedonism.blogspot.tw/2013/11/sous-vide_3.html 

(該版主也非常詳盡介紹Sous Vide的原理機器跟實作結果喔)

IMG_7819.jpg

 

 

戰斧豬排是帶骨里肌肉連著一整截肋排,通常豬肉攤會里肌切下,骨頭切下分開賣,肋排又另外賣,

如果想要戰斧豬排,就必須整副里肌肋排都買下,讓店家幫忙修切成戰斧的樣子,

目前我知道活菌豬跟優之豚有提供戰斧豬排,一副10支,約2500左右~

IMG_7824.jpg

 

 

由於是第一次使用,不確定這種方式到底好不好吃,我留了兩片當對照組,

先煎香表面再放進烤箱裡面烤熟,之前就做過這樣的方式,也是很好吃,

里肌肉的部位雖然有汁但口感還是略澀...

前二是煎烤版:兩面煎1.5分鐘,烤箱200度10分鐘,休息10分鐘

後三是低溫版:60度2小時,兩面煎香

IMG_7825.jpg

 

 

煎烤版中心溫度60度出爐,剖面看起來煎烤版較粉紅,吃起來熟度相差不大,

但是低溫烹調版的肉質軟嫩很多,低溫版勝出...

IMG_7826.jpg

 

 

仔細看切面照片,可以看到低溫版的纖維不明顯,煎烤版有明顯纖維,

我在料理的科學書裡看到肉類的細胞自溶酵素會在50~60度之間活動,

低溫烹調正好長時間處在這個溫度,吃的時候也可以感受到肉的質地有明顯差異,很有意思的實驗...

IMG_7827.jpg

 

 

 

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小凱的三子人生

小凱 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()

留言列表 (3)

發表留言
  • jshuoda051
  • 不錯不錯~推一個
  • Scott
  • 可以知道您的RV桶的長寬高嗎?
    也想買個一樣的
    因為...低溫烹調機有加熱容量限制,又要考慮到那隻的高度
    RV桶可耐溫120度應該可以用
  • RV桶是規格品,露營用品店跟汽車用品行都可以買得到,
    其實任何鍋子都可以給anova用,這次用RV桶是因為戰斧豬排太大,
    如果是做其他菜色就是使用家裡的鍋子

    小凱 於 2016/02/07 10:50 回覆

  • Alan
  • 請問箱子哪裡買的?耐熱嗎?
  • 請參考上一則回覆
    我的內文也有提到RV桶耐熱120度喔

    小凱 於 2016/03/28 12:42 回覆

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