不敢說自己的麵包做的很好，只能算是eatable，讓自己家人可以吃健康無添加物的麵包，應該要多練習才能更好

龐多米  

 

 

做麵包做西點一定要學會烘焙百分比，既然叫做烘焙百分比就表示跟我們平常認知的百分比不一樣，

過去我們學的數學百分比是總共100%，裡面各項材料分別佔多少%，請把這件事給忘了...

烘焙百分比就是以麵粉為基礎當做100%，其餘材料跟麵粉間的相對關係當百分比~

 

 

舉例說明：(配方來源王傳仁老師的龐多米)

常常聽說麵團是66.7％水份的麵團，就是指水份180/269=66.7% 

所有的材料相加得到一份510g的麵團 (物質不滅定律，經過攪拌機的攪拌只有消耗不會不見)

   重量(g)   百分比
 麵粉   269   100％
 糖   21.5   8％ 
 鹽   4.8   1.8％
 速酵   3.2   1.2％ 
 奶粉  5.4  2％
 水  180   66.7％ 
 奶油  27   10％
 總量  510.9  189.7％ 

 

 

這樣應該有了解什麼叫做烘焙百分比了吧？懂了之後，不管拿到什麼配方都可以換算~

上述表格是1個山形吐司的配方，如果我要做1個12兩帶蓋吐司呢？

1個12兩帶蓋吐司是450g，若計算5％的麵團耗損率，一共需要

450÷0.95=473 (麵團總重)

473÷189.7=2.5 (麵團總重相對於總百分比的倍數)

然後只要將百分比乘以倍數就可以得到每種材料的重量了！

   百分比  倍數   重量(g) 
 麵粉   100%  2.5  250
 糖   8％   2.5  20
 鹽   1.8％   2.5  4.5
 速酵   1.2％   2.5  3
 奶粉  2％  2.5  5
 水  66.7％   2.5  167
 奶油  10％  2.5  25
 總量  189.7％   2.5  474.5

 

 

再來一題，若想要做12個小餐包，每個60g，耗損率5%

12×60÷0.95=758

758÷189.7=4

   百分比  倍數   重量(g) 
 麵粉   100%  4  400
 糖   8％   4  32
 鹽   1.8％   4  7.2
 速酵   1.2％   4  4.8
 奶粉  2％  4  8
 水  66.7％   4  267
 奶油  10％   4   40
 總量  189.7％   4  759

 

 

 

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