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不敢說自己的麵包做的很好,只能算是eatable,讓自己家人可以吃健康無添加物的麵包,應該要多練習才能更好

龐多米  

 

 

做麵包做西點一定要學會烘焙百分比,既然叫做烘焙百分比就表示跟我們平常認知的百分比不一樣,

過去我們學的數學百分比是總共100%,裡面各項材料分別佔多少%,請把這件事給忘了...

烘焙百分比就是以麵粉為基礎當做100%,其餘材料跟麵粉間的相對關係當百分比~

 

 

舉例說明:(配方來源王傳仁老師的龐多米)

常常聽說麵團是66.7%水份的麵團,就是指水份180/269=66.7% 

所有的材料相加得到一份510g的麵團 (物質不滅定律,經過攪拌機的攪拌只有消耗不會不見)

   重量(g)   百分比
 麵粉   269   100%
 糖   21.5   8% 
 鹽   4.8   1.8%
 速酵   3.2   1.2% 
 奶粉  5.4  2%
 水  180   66.7% 
 奶油  27   10%
 總量  510.9  189.7% 

 

 

這樣應該有了解什麼叫做烘焙百分比了吧?懂了之後,不管拿到什麼配方都可以換算~

上述表格是1個山形吐司的配方,如果我要做1個12兩帶蓋吐司呢?

1個12兩帶蓋吐司是450g,若計算5%的麵團耗損率,一共需要

450÷0.95=473 (麵團總重)

473÷189.7=2.5 (麵團總重相對於總百分比的倍數)

然後只要將百分比乘以倍數就可以得到每種材料的重量了!

   百分比  倍數   重量(g) 
 麵粉   100%  2.5  250
 糖   8%   2.5  20
 鹽   1.8%   2.5  4.5
 速酵   1.2%   2.5  3
 奶粉  2%  2.5  5
 水  66.7%   2.5  167
 奶油  10%  2.5  25
 總量  189.7%   2.5  474.5

 

 

再來一題,若想要做12個小餐包,每個60g,耗損率5%

12×60÷0.95=758

758÷189.7=4

   百分比  倍數   重量(g) 
 麵粉   100%  4  400
 糖   8%   4  32
 鹽   1.8%   4  7.2
 速酵   1.2%   4  4.8
 奶粉  2%  4  8
 水  66.7%   4  267
 奶油  10%   4   40
 總量  189.7%   4  759

 

 

 

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小凱的三子人生

小凱 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(18) 人氣()

留言列表 (18)

發表留言
  • powerpeng
  • 感覺還是好難算啊>_< 我沒慧根
    小凱的吐司真的不輸外面賣得了
    而且有滿滿的愛心在裡面:)
  • 不會很難,其實只是加法乘法除法而已~

    小凱 於 2012/10/23 19:00 回覆

  • 蕭邦
  • 耗損率0.95是如何計算
  • 0.95是推估而來,
    所有放下去的材料,可能會黏在攪拌鋼/勾上,
    分割中也可能會耗損掉一些,
    12兩土司模需要450g麵團,
    若是我的材料剛好450g,
    最後完成的麵團絕對少於450g,
    我自己操作的經驗耗損率大概3%左右
    (不考慮乙級丙級的標準扣除不能使用的麵團)

    小凱 於 2013/04/23 23:56 回覆

  • 您的暱稱 ...蕭邦
  • 留個言吧 ...
  • 蕭邦
  • 實際做麵包是不是就要學會換算重量
  • 如果做甜麵包可能還好,耗損就麵包小一點,無妨~
    若是做有模具的麵包,重量可能就會比較有影響了...

    小凱 於 2013/04/25 14:02 回覆

  • 蕭邦
  • 你是麵包師父!?XD
  • 呵呵,當然不是啊!
    我這三角貓功夫怎麼會是麵包師父,
    我就是做給自己家人小孩吃而已... ^^

    小凱 於 2013/04/25 20:03 回覆

  • 蕭邦
  • 做麵包這一圖會很趕嗎?
  • 很趕?不太懂...

    小凱 於 2013/04/30 10:13 回覆

  • 蕭邦
  • 就是說如果在麵包店當麵包師父會不會很忙
  • 應該會非常忙

    小凱 於 2013/05/06 13:36 回覆

  • 小瑞瑞
  • 如圖表一麵粉100%理論懂.那水一定是66.7%嗎?其他如酵母,糖,奶粉,鹽,奶油重量比例又是如何推算?是每個烘焙師有他不同配方比例嗎?
  • 這篇的重點是說,當你已經有了一個配方,
    該如何換算不同容量的麵包各需要多少原始材料,
    不同師傅當然會有不同的配方,各式不同麵包配方也會不相同喔~

    小凱 於 2013/08/30 21:46 回覆

  • 淳
  • hi 想請問你 現在打麵團還是用小林七公升在打嗎?
    最近想買攪拌機 想了解 是不是家用這台小林就夠用了
    謝謝

  • 7公升家用當然是可以,
    不過若是你的烤箱有半盤的容量,
    建議可以考慮10~12公升這種半貫機種,
    剛好跟烤箱容量搭配喔~

    小凱 於 2013/12/11 21:22 回覆

  • Poppy
  • 請問…所以是不是材料的百分比是不會改變,再用百分比去換算g數呢?
  • 是的,材料間的比例是不變的~

    小凱 於 2014/04/26 21:25 回覆

  • LOOO
  • 想請問六兩的吐司模應該要用多少麵糰量呢?
  • 6*37.5=225g的麵團 :)

    小凱 於 2014/09/05 12:03 回覆

  • LOOO
  • 抱歉, 數學不是很好, 再確認一下. 如果六兩的吐司模, 麵粉 118g 就夠了嗎?
  • 沒錯 :)
    在這個配方裡,麵粉是118g

    小凱 於 2014/09/05 16:52 回覆

  • LOOO
  • 我之前都塞了250g 量的麵粉進六兩的吐司模....還沾沾自喜做的吐司真的菱角分明, 原來是放太多了....@@
  • 四邊若是都菱角分明,叫做出角,
    如果不是麵團放太多就是過發了 :)

    小凱 於 2014/09/05 16:54 回覆

  • 訪客
  • 請問你麵糰發酵是用什麼方式發酵的? 第一次及第二次發酵的溫度要怎麼控制?
  • 我有發酵箱可以控制溫度,
    沒有發酵箱之前用溫水+溫度計+保麗龍來控制

    小凱 於 2014/12/16 22:42 回覆

  • 訪客
  • 那請問第一次與第二次發酵的溫度都是28度嗎?
  • 第一次28度
    第二次38度

    小凱 於 2014/12/19 20:46 回覆

  • sue
  • 1個12兩帶蓋吐司是450g是指吐司模型,還是麵團量
  • 450g是麵團重量,12兩土司模意思就是可以裝450g麵團的意思

    小凱 於 2015/10/12 15:00 回覆

  • 蜻蜓
  • 不好意思想請教一下,我在網上找到一個食譜,不過以你的方式換算好像變得很奇怪,不知是我數學不好還是什麼 =_=

    材料:高筋麵粉1公斤、砂糖80g、鹽18g、奶油50g、水450g、酵母10g、牛奶230g
    版主的換算變成高筋麵粉 300g 細砂糖 30g 鹽 5g 無鹽奶油 15g 水 135g 鮮奶 70g 酵母 3g,好像跟你的方法不同。
  • 這個配方換成百分比就會是:
    高筋麵粉1公斤、100%
    砂糖80g、8%
    鹽18g、1.8%
    奶油50g、5%
    水450g、45%
    酵母10g、1%
    牛奶230g、23%

    換算後應得
    高筋麵粉300g、
    砂糖24g、
    鹽5.4g、
    奶油15g、
    水135g、
    酵母3g、
    牛奶69g

    其實這個配方有更簡單的算法,因為他已經把高筋麵粉設成1公斤,也就是已經幫你算成百分比了,如果你要換算成300g的麵粉量,就全部乘以0.3就好

    小凱 於 2015/11/13 13:48 回覆

  • 蜻蜓
  • 但是一公斤1000g除以80g不是因該0.08%嗎???@____________@"
  • 80/1000=0.08=8%

    小凱 於 2015/11/18 14:12 回覆