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首先要謝謝周老師不藏私的寫出貢丸&魚丸的做法,我才有機會可以在家自己嘗試做做看,

但是我一開始一直搞錯方向,我以為花枝屬於魚類,應該參考魚漿魚丸的做法,

按照老師的食譜一直都做不出Q的花枝丸,中間我修正過多次太白粉跟水的比例,還是得到軟的丸子,

就在我放棄"Q"這件事之後,突然一個念頭轉過,我怎麼不試試看貢丸的做法呢?把豬肉換成花枝就好,

沒想到一次就成功,我終於得到有彈性Q的花枝丸了... 

 

 

這是澎湖空運來台的虎斑花枝,殺好把皮去掉之後,把花枝肉切一塊塊,然後用攪拌機打成泥,

豬油也是打成泥,豬油務必要打散,花枝肉有留下肉塊沒關係,花枝丸裡面有一些肉塊也很好吃...

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打好之後把花枝泥跟豬油泥都放進冷凍冰,凍到變硬之後才拿出來攪拌,這樣才不會因為攪拌溫度高不新鮮,

也會破壞蛋白質的鏈狀結構(形成丸子彈性的重要步驟),加入鹽巴用攪拌機攪拌約5分鐘出現黏性之後加入豬油,

最後加入調味的糖/胡椒粉/米酒,再攪打均勻即可,這樣花枝漿就完成了~

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完成的花枝漿可以做花枝丸,烏魚子花枝卷,我也曾經直接把花枝漿裝袋冷凍,

要吃的時候解凍加上切碎的芹菜,份量約花枝漿的10%,然後拍扁煎到金黃色就是芹菜花枝餅

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花枝丸就是把花枝漿抓在手裡,從虎口擠出球狀,用湯匙刮起丟進滾水裡煮熟,浮起來撈起,一樣可以放冷凍~

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下面來介紹烏魚子花枝卷的做法,先把花枝漿鋪在保鮮膜跟竹簾上,大約鋪0.5cm厚,

過年做的那次鋪的太厚,我覺得烏魚子的味道不夠明顯,這次特地鋪薄一些~

放上海苔,海苔的長度要短於花枝漿,不然捲好海苔會多出來,放上烏魚子之後拉住保鮮膜用竹簾幫忙捲起來,

但是要記得一邊捲一邊把保鮮膜拉出,不可以把保鮮膜捲在裡面,最後利用保鮮膜像包糖果那樣兩端捲起定型~

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做好後可放冷凍保存,要吃的時候拿出來小火慢慢煎到金黃色,切斜片擺盤就超美的了~ (照片是過年的太厚了)

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這是鋪薄一些的花枝卷,主要就是吃烏魚子的鹹香跟花枝漿的鮮味,宴客真的超大器的~ ^^

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【做法參考】

周老師的不作怪貢丸

周老師的鮮魚甜不辣

 

材料如下:

花枝 1109g (100%) 

豬油 220g (20%)

鹽巴 9g (0.8%)

糖 55g (5%)

胡椒 1小匙

米酒 2小匙

 

 

 

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小凱的三子人生

小凱 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(12) 人氣()

留言列表 (12)

發表留言
  • 小猴
  • 小凱 你真的好強喔~~
    我是多年遊客...今天終於淺出水面 >///<
    忍不住想稱讚你呀~~
  • 歡迎浮出水面&謝謝你的稱讚啊! ^_^
    其實就是想盡量讓小朋友吃到自製的食品而已~

    小凱 於 2013/03/04 19:08 回覆

  • 丸子新人
  • 小凱妳好

    妳做的花枝丸好專業喔!
    看得我隔天就去買材料試做 不過 沒有妳做得成功耶 材料部分及步驟我有遵照妳的說明 但是我的丸子煮好之後很軟 像是嫩豆腐的軟硬度 筷子一撥就弄開了 想請教妳有可能是什麼原因呢?

    謝謝 :)
  • 謝謝 :)
    我猜測是打得不夠,肉類的鏈結靠的是攪打之後的出筋(也就是蛋白質的鏈狀結構),
    我的攪拌機是半貫立式攪拌機,用高速攪打,你是用什麼打的呢?

    小凱 於 2013/08/21 16:08 回覆

  • qq
  • 請問您是如何將花枝弄成泥狀後 才放入攪拌器中攪拌?
    謝謝
  • 我用blendtec打成泥放冷凍冰成塊狀才丟到攪拌機裡面攪打

    小凱 於 2013/10/23 19:40 回覆

  • 粽子
  • 請問一定要用攪拌機打嗎?
  • 用攪拌機可以產生較好的蛋白質鏈結,會比較有黏性跟彈性,
    沒有攪拌機又做少量,可以用摔打的方式,吃起來質地會比較鬆軟,
    你可以參考"年夜飯。步步高昇到一品"那篇文章裡,白菜雞湯裡面有丸子,
    就是我用摔打的方式做的,質地明顯與攪拌機的不同,但是一樣好吃啦~

    小凱 於 2014/02/14 19:16 回覆

  • 路過
  • 您好:

    請問一下
    您使用的食物調理機是什麼牌子的
    麻煩一下
    謝謝您!
  • blendtec

    小凱 於 2014/06/11 22:48 回覆

  • ellie
  • 我做了兩次花枝丸
    第一次是用加了地瓜粉的配方,很失敗,吃起來都是軟糊糊的粉
    第二次試了您的做法,味道比第一次好吃,但還是沒有得到QQ的花枝丸,吃起來很鮮,但感覺好像一碰就快散掉。不知道是不是攪拌太久的緣故(豬油結冰剝不開,所以加入豬油後,又打很久)
    不過,我是用透抽代替花枝,會是這緣故嗎?透抽的肉質沒有花枝厚實,會不會影響出膠呢?還想再試第三次....希望下次成功。
  • 不確定問題會在打太久還是透抽,
    下次可以試著先把豬油退一點冰,但也不要退到整個都不冰了,
    打好的整體溫度應該是在0度左右,太久溫度太高也會影響蛋白質的鍊接~
    希望對你有幫助 :)

    小凱 於 2014/08/20 08:02 回覆

  • 阿妹
  • 有人開班授課嗎?
  • 沒有開班授課,只是自己一點點心得分享而已,還沒到可以授課的程度啦 :)

    小凱 於 2014/10/07 10:17 回覆

  • 天人菊
  • 請問花枝漿不需要放太白粉?如果需要的話,要放太白粉水還是乾粉?
  • 不需要放太白粉,我嘗試過幾次放粉(不同的比例)都是軟的丸子,
    後來不放粉就有比較Q實的丸子了

    小凱 於 2015/01/20 15:41 回覆

  • Freesia
  • 您的餐桌看起來好豐盛喔~而且~烏魚子花枝卷超吸引人的!
    請問:
    1.所以您是用blendtec絞碎花枝&絞肉,然後用小林攪拌冷凍的花枝泥&肉泥?我只有blendtec,可以當作攪拌用途嗎?
    2.烏魚子需先調理過嗎?(烤過?)

    謝謝^^
  • 1. 對,我是先用blendtec攪碎後,再用攪拌機打出筋性,如果沒有用手摔也可以
    2. 烏魚子必須先用酒烤過

    小凱 於 2015/02/13 16:54 回覆

  • 島灰
  • 請問版主~我丟入水煮 怎麼變成粉粉軟軟的?該怎麼改善
  • 聽起來像是黏性沒有攪打出來,你用什麼工具打的呢?

    小凱 於 2015/06/09 08:28 回覆

  • 訪客
  • ㄧ定要用豬油嗎?一般煮菜用植物油可嗎?
  • 豬油指的是未煉製的整塊豬油喔,
    那是肉漿的重要安定乳化劑,
    使用植物油不是不可以,
    但是煮了之後溶出率較高,
    對於製作肉丸的肉漿連結性差

    小凱 於 2016/06/05 16:53 回覆

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