首先要謝謝周老師不藏私的寫出貢丸&魚丸的做法,我才有機會可以在家自己嘗試做做看,

但是我一開始一直搞錯方向,我以為花枝屬於魚類,應該參考魚漿魚丸的做法,

按照老師的食譜一直都做不出Q的花枝丸,中間我修正過多次太白粉跟水的比例,還是得到軟的丸子,

就在我放棄"Q"這件事之後,突然一個念頭轉過,我怎麼不試試看貢丸的做法呢?把豬肉換成花枝就好,

沒想到一次就成功,我終於得到有彈性Q的花枝丸了... 

 

 

這是澎湖空運來台的虎斑花枝,殺好把皮去掉之後,把花枝肉切一塊塊,然後用攪拌機打成泥,

豬油也是打成泥,豬油務必要打散,花枝肉有留下肉塊沒關係,花枝丸裡面有一些肉塊也很好吃...

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打好之後把花枝泥跟豬油泥都放進冷凍冰,凍到變硬之後才拿出來攪拌,這樣才不會因為攪拌溫度高不新鮮,

也會破壞蛋白質的鏈狀結構(形成丸子彈性的重要步驟),加入鹽巴用攪拌機攪拌約5分鐘出現黏性之後加入豬油,

最後加入調味的糖/胡椒粉/米酒,再攪打均勻即可,這樣花枝漿就完成了~

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完成的花枝漿可以做花枝丸,烏魚子花枝卷,我也曾經直接把花枝漿裝袋冷凍,

要吃的時候解凍加上切碎的芹菜,份量約花枝漿的10%,然後拍扁煎到金黃色就是芹菜花枝餅

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花枝丸就是把花枝漿抓在手裡,從虎口擠出球狀,用湯匙刮起丟進滾水裡煮熟,浮起來撈起,一樣可以放冷凍~

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下面來介紹烏魚子花枝卷的做法,先把花枝漿鋪在保鮮膜跟竹簾上,大約鋪0.5cm厚,

過年做的那次鋪的太厚,我覺得烏魚子的味道不夠明顯,這次特地鋪薄一些~

放上海苔,海苔的長度要短於花枝漿,不然捲好海苔會多出來,放上烏魚子之後拉住保鮮膜用竹簾幫忙捲起來,

但是要記得一邊捲一邊把保鮮膜拉出,不可以把保鮮膜捲在裡面,最後利用保鮮膜像包糖果那樣兩端捲起定型~

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做好後可放冷凍保存,要吃的時候拿出來小火慢慢煎到金黃色,切斜片擺盤就超美的了~ (照片是過年的太厚了)

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這是鋪薄一些的花枝卷,主要就是吃烏魚子的鹹香跟花枝漿的鮮味,宴客真的超大器的~ ^^

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【做法參考】

周老師的不作怪貢丸

周老師的鮮魚甜不辣

 

材料如下:

花枝 1109g (100%) 

豬油 220g (20%)

鹽巴 9g (0.8%)

糖 55g (5%)

胡椒 1小匙

米酒 2小匙

 

 

 

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    小凱 發表在 痞客邦 留言(13) 人氣()