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昨天做了超可怕的菠蘿麵包,今天要再挑戰一次,揪竟這次能不能雪恥呢?!

因為昨天那個麵團質地跟平日有些不同,我很難滾圓,所以我猜測是不是水份的關係,今天把水分從60%->65%,

果然滾圓的時候手感有差,於是很認真的把每個麵團都滾圓收好,收口朝下蓋上菠蘿皮~

P1070051.jpg

 

 

用刮板壓上壓紋,嘿嘿~ 看起來蠻有樣子的!

P1070052.jpg

 

 

乖喔~ 等一下一定要裂的很美,不能再爆開了喔~ 

P1070053.jpg

 

 

結果... 又是一盤爆裂的菠蘿,我猜測是因為水分太多,麵團整個攤開了,

這就是那天上課時老師有說土司有模型,餐包沒有,所以餐包水分不該那麼高,可是水分低又很難滾圓?

看來我得再回頭找出原始配方滾圓的問題,可能是我滾圓技巧不夠好... 

P1070055.jpg

 

 

一盤9個裡面最好看的一個...

P1070057.jpg

 

 

抹上全蛋液,進爐囉~

P1070059.jpg

 

 

出爐後的樣子,菠蘿皮的配方也有略微調整,這次比較酥,我比較喜歡昨天那個比例,酥中帶一點點軟~

P1070060.jpg

 

 

唯一能看的菠蘿麵包,應該再配上一杯冰伯爵紅茶的,可是為了我的身材著想,實在不該再繼續挑戰菠蘿麵包,掙扎... 

P1070066.jpg

 

 

麵粉(高/低) 310/40g
35g
5.6g
128cc
鮮奶 50cc
50g
速酵 3.5g
奶油 28g
麵粉(高/低) 100/30g
43g
33g
奶油 65g
麵團溫度 27.6度
基發 60分
後發 60分
烘烤溫度 190度
烘烤時間 22分

 

 

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小凱的三子人生

小凱 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(10) 人氣()

留言列表 (10)

發表留言
  • Lizc
  • 我上次做也是爆成這樣,
    不過KAY做起來的, 烤完好澎看起來還是很好吃啊~~
  • 對呀!到底要怎麼才不會爆?!
    我很想繼續研究下去,可是菠蘿好肥人喔!
    不過醜歸醜,其實還不錯吃...

    小凱 於 2011/07/12 22:23 回覆

  • Aiping Chang
  • 不過真的比昨天那盤好多了
    所以妳覺得還是滾圓的問題?

    我在想 菠蘿麵團的發酵是不是不能太快或太大?
    如果放冰箱發不知道會不會比較好?
    (我完全亂猜的 可以不要理會低階班的建議 XDDD)
  • 今天的滾圓應該沒問題,烤好後翻開底部來看也沒有開,所以有收緊,
    我覺得是水份比例太高,麵團整個攤開,餐包會橫向發展啊...
    另外,我還有想到一點就是格子畫小一點,我猜這樣應該菠蘿皮位移會少一點?

    小凱 於 2011/07/12 23:09 回覆

  • 麥芽糖媽媽
  • 我好喜歡吃波蘿面包沒想到波蘿難度這麼高
    小凱加油期等你的第三彈
  • 菠蘿不敢太常做,熱量超高的呀~
    不過我已經有研究出改進的方向了~ ^^

    小凱 於 2011/07/15 20:12 回覆

  • 希尼媽
  • 小凱!
    我昨天有試做菠蘿麵包,
    外表很成功,沒有爆開!烤出來也很漂亮!
    不過外表成功沒有用,麵包體整個過乾...
    還在想問題出在哪:(
  • 你要不要把你的配方給我看看?

    小凱 於 2011/10/21 10:38 回覆

  • 希尼媽
  • 我用的配方是Carol的:
    菠蘿皮:
    奶油 50g
    細砂糖 30g
    高筋麵粉 90g
    雞蛋 25g
    牛奶 5cc
    麵包-
    牛奶湯種麵糊 50g
    高筋麵粉 135g
    低筋麵粉 15g
    速發酵母 1/4t
    雞蛋 25g
    細砂糖 20g
    鹽 一點點
    牛奶 40cc
    無鹽奶油 15g

    這是減半的量,我怕失敗所以做原配方的一半。

    麻煩妳囉^^
  • Carol的配方向來都不太有什麼問題,但是我沒有試過湯種法,
    找機會我做一次試試看,或者妳也可以在Carol的部落格留言問問她 ^^

    小凱 於 2011/10/29 21:02 回覆

  • 悄悄話
  • 希尼媽
  • 我後來有在Carol格子問她,她也有回覆我了。
    想問妳一個問題,我覺得我做出來的酵母味蠻重的,
    周老師建議換個牌子的酵母試試,
    想問看看妳有沒有推薦的酵母品牌??
    而且我覺得麵包都不像在麵包店裡聞到的香味...
    (不好意思,新手問題超多的>"<)
  • 我一直都是用法國燕子牌的金裝酵母 ^_^

    小凱 於 2011/10/31 20:16 回覆

  • 悄悄話
  • kate0915
  • 這是我的猜測~
    你可以把波蘿皮的面積做小一點
    格子也化小一點
    然後可能波蘿皮放的時間點也有差
    或許你可以再做一次試試看不同的放置時間或面積或格子大小對於外關的影響?^^
  • 你的猜測我也有想過,感覺格子畫小一點會好些,
    不過菠蘿真的很肥人,所以我沒有再做耶,有機會再試試看~
    謝謝你喔~

    小凱 於 2012/09/27 21:15 回覆

  • Stanley
  • 請問一下你是用哪家的烤箱?多大台ㄉ?
  • 做這個麵包的時候是嵌入式烤箱Smeg,沒辦法上下火分開調溫

    小凱 於 2013/07/26 13:41 回覆

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