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家裡沒有早餐了,一早醒來天氣又好的不得了,實在很想來揉個麵團~

本來很想試試看Elaine做的蔥花捲,可惜家裡沒有蔥,那就還是做黑糖饅頭,之前做都沒有拍照也很難跟大家分享做法,

這次我很努力的一邊做一邊拍照,有些還要請外傭幫忙拍,因為手上都是麵團啊...

 

 

將一杯黑糖粉倒入平底鍋裡慢慢拌炒,直到香氣散發出來

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接著糖粉就會慢慢溶成糖蜜

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此時加入熱水將糖蜜溶解成糖水,要注意鍋子燒熱的狀態加入熱水會竄出水蒸汽,小心不要被燙傷喔!

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準備3杯麵粉,不需過篩

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將上面煮好放涼的黑糖水加入麵粉中

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再加入泡開的酵母水

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用筷子輕輕攪拌,讓麵粉將所有水分都吸乾

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這時候就可以把麵團拿出來放在桌上揉,麵團這時候還有點濕可以多撒些手粉

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用掌心慢慢地揉,麵團若還是黏手就得繼續加入手粉,因為麵粉吸水性跟氣溫溼度都有關係,配方只是個大致參考值~

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揉到麵團呈現三光狀態(麵團光/手光/工作台光)

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把麵團放到鋼盆中蓋上保鮮膜發酵約1小時(氣溫約20度),溫度越高發酵時間就會越短,

發酵到麵團膨脹兩倍大,用手戳一下麵團也不會回彈即可~

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發酵好的麵團取出,撒上一些手粉,用手輕輕拍一下順便展延一下

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用桿麵棍把麵團桿成薄長片狀,約0.5cm厚

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將麵皮前後折進來

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再將左右折進來

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然後再重新桿整一次

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用少許水抹在麵團上,這樣等會捲起來才容易接合

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從下面慢慢將麵片捲起

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最後捲成像這樣的長條狀,可以再用手平均的捏成一樣大小

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切成八等分,放在烤盤紙上

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然後做第二次發酵約10~15分鐘

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上一張的麵團看起來都還乾乾的有粉感,發酵後的麵團表面細緻光滑~

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放入已經煮滾的蒸籠裡,中大火蒸12分鐘熄火後再燜1分鐘就可以出爐囉~

記得蒸的時候要掀一個小縫,免得水汽凝結滴到饅頭上面去,會蒸的不漂亮...

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又香又Q又有嚼勁的黑糖饅頭出爐啦~

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食譜來源:3杯麵粉72變

  • 中筋麵粉 3杯
  • 黑糖 1杯
  • 水 1杯
  • 乾酵母 1.5小匙
  • 水 4大匙

 

 

 

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小凱的三子人生

小凱 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(26) 人氣()

留言列表 (26)

發表留言
  • Rachel
  • 怎麼看小凱做起來這麼簡單呀
    我小時候最愛吃黑糖饅頭了
    不用烤箱就可以做出來
    那我也要來試看看啦

    Rachel
  • 很簡單,不難~
    只是費點時間而已...
    材料我建議去烘焙行買,
    台南不知道哪裡有的話,
    也可以試試看Y拍烘焙木作坊,
    東西非常齊全喔!

    小凱 於 2010/01/19 16:54 回覆

  • Jan
  • 看起來真好吃~
    上次我媽來美國我們也做了饅頭
    手工作的吃起來真的比較美味啊~

    Jan
  • 對啊,今天早上又蒸來吃,好好吃喔!

    小凱 於 2010/01/20 11:48 回覆

  • Lewis
  • 上次我偷懶沒用先溶成黑糖水
    直接把黑糖粉加入麵粉一起和
    也可以蒸出很像的黑糖饅頭
    但不知道是我發酵時間不夠
    還是製作黑糖水偷懶的關係
    我的麵好像發不太起來
    小凱的形狀好漂亮哦!
  • 發不起來的原因好多,或許是發的不夠久,也有可能是溫度太低,
    不過我也沒有很厲害,只不過成功幾次,也有失敗過 :p
    你下次試試看挑好天氣揉麵團,看能不能改善...

    小凱 於 2010/01/23 17:50 回覆

  • 希尼媽
  • 小凱妳好!!
    我最近也買了這本書,目前也在試做黑糖饅頭,
    有一個問題就是照配方加的水份使得麵團都好黏,
    就像妳說的要在過程中繼續加粉才不會太濕黏,
    不曉得這樣陸續加了麵粉,酵母的份量需不需要做調整呢??

    妳做的饅頭很漂亮,讚!!
  • 希尼媽你好,
    這本書算是開啓了我的麵粉之路,
    但是現在回頭看發現書裡的配方比例真的不是很精準,
    像是書的一開始有寫1杯=幾克,1匙=幾克這類,我量過都誤差很大,
    玩烘焙最好一定要有一個電子秤,饅頭的水份約抓在60%,
    所以按照書裡寫的三杯麵粉約450g,1又1/4杯水約295g,
    這樣水分比例高達65%,麵團當然會很濕黏,
    所以你可以嘗試著先用一杯水下去和麵糰,視情況增加水量...
    希望對妳有幫助~

    小凱 於 2011/10/13 22:49 回覆

  • 希尼媽
  • 謝謝妳的經驗分享!!
    下次會照妳說的試試看!
    我有電子秤,但沒有三杯麵粉用的量杯,所以我都是用秤的。
    對我來說,我還是覺得用秤來算份量會比較好。

    希望以後玩麵粉遇到問題還能來向妳討教^^"
  • 我後來秤了一杯麵粉的重量也不是書上寫的150g而是115g,
    所以書上的配方這樣水分真的太高太高了,饅頭水分抓在麵粉的58~60%就好 ^_^

    小凱 於 2011/10/21 10:32 回覆

  • 蔬菜
  • 請問酵母1.5匙,是用什麼湯匙量,有沒有確切數字多少g呢?看了食譜很有興趣這禮拜想來挑戰看看^^謝謝喔!!
  • 烘焙有專門用的量匙,一串好幾支,
    1大匙,1小匙,1/2小匙,1/4小匙的那種

    小凱 於 2011/11/25 18:35 回覆

  • 希尼媽
  • 小凱,我又來發問了!!
    想問看看妳的饅頭會有酵母味嗎??
    我做的都有,好苦惱,到底要怎麼樣才可以沒有酵母味呢??
    之前做的麵包也是,多少都有酵母味>"<
  • 我做的都不會耶,
    唯一有過一次1小匙看成1大匙,那次饅頭就完全不能吃,
    你是用哪個牌子的酵母?

    小凱 於 2011/11/29 19:58 回覆

  • 希尼媽
  • 小凱,我的酵母都是買材料行分裝的,買一包我怕用太久不好。
    我有看過他們分裝,但我忘了是哪個牌子...
    分裝小袋上沒有註明牌子,只有產地是法國>"<
  • 希尼媽
  • 我打電話去問了,店家說是燕子牌
  • 燕子牌應該是沒問題啊,一般來說乾酵母量是麵粉的1%,最多不超過1.5%,
    你要不要改用電子秤試試看,抓到精準的量來測試一下問題究竟出在哪裡?

    小凱 於 2011/12/02 07:48 回覆

  • cmtan169
  • 嗯, 看到有人跟我一樣, 用双人的煙熏鍋蒸東西, 大樂!
  • 這個鍋子很萬用啊,我拿來當炒菜鍋,蒸鍋,煙燻鍋...

    小凱 於 2013/01/03 19:36 回覆

  • Ran
  • 您好~請問一下您的一杯量法是用"量米杯"計算的嗎?^^
  • 對,是用量米杯,不過阿芳老師這本書當初就是想說讓大家不用秤,
    只需要米杯跟量匙就可以量測份量,所以操作上麵團可能會太濕,需要多加麵粉喔

    小凱 於 2013/01/12 11:47 回覆

  • 阿姆哉
  • 妳好~請問妳的萬用鍋多少買的!?
  • 有點忘記,印象中是5000上下

    小凱 於 2013/04/30 10:20 回覆

  • 阿姆哉
  • 妳好~請教妳一下!能否把一杯(水)改成一杯(牛奶)嗎?

    不知道會不會變很甜!? 有沒有人做過!?

  • 我沒有試過耶,以水份來說是可以的,
    但是會不會太甜很有可能喔...

    小凱 於 2013/05/06 13:26 回覆

  • 阿姆哉
  • 請問一下~煮黑糖的(水)也用一杯的量嗎?
    那四大匙的水是用在酵母粉嗎?


    謝謝你哦!
  • 對,高糖會破壞酵母,
    所以另外用4匙水先讓酵母活化~

    小凱 於 2013/05/06 13:27 回覆

  • claire
  • 哈羅~ 我依照你的方法做了兩次, 都還算成功, 而且廣受好評, 真是謝謝了!不過我有兩個問題想請教一下
    (1) 黑糖水能不能就偷懶直接把黑糖粉倒入水裡面, 然後再拿去煮一煮?還是這樣會比較不香啊?
    (2)因為第一次做得很成功, 所以我昨天就一口氣了三個麵團的分量, 但是麵團溼到不行, 我只好一直加麵粉下去揉, 不曉得是不是因為我麵粉的量不小心少放了?還是因為一口氣倒入太多水導致麵團變得如此狼狽?請問你有試過一次做兩份或三份的情況嗎?(謝謝回覆~~~)
  • Claire你好,
    1. 可以用煮開的,不過炒過比較香喔
    2. 我沒有做過三倍份量耶,你大概抓一下水重是麵粉的重量的60%左右就不會太濕了喔

    小凱 於 2013/07/11 17:29 回覆

  • Claire
  • 恩恩~
    很清楚, 謝謝!!! :)))
  • 不用客氣喔

    小凱 於 2013/07/13 08:57 回覆

  • Claire
  • 哈囉, 小凱:
    我今天又做了第三次饅頭, 認真給它量了一下重量, 三杯(量杯)麵粉重量大約470g, 你說的60%水重將會是282g, 這個數字有點驚人, 不過我想你說的水重可能是酵母水加上黑糖水的重量吧! 於是我今天就用了3大匙(一匙15g)+1小匙(5g), 總共50克, 目前麵團狀況良好.
    總之, 我第一次做饅頭是仿照你的做法原汁原味去做, 成果很棒, 只不過當我桿麵團的時候, 桿到第二次, 麵團變得太過於有彈性, 以至於超級難把麵團桿平的, 真不曉得原因是什麼?是揉過頭了呢?還是水太少?
    (真是不好意思, 每次狀況都很多, 還要麻煩你為我解答,不過我目前在美國唸書, 有這些黑糖饅頭當早餐真的很棒, 我老公還早起做饅頭夾蛋夾培根哩, 好有台灣味喔!真的很感謝你~~~)
    如果你有興趣的話可以去我的臉書粉絲頁看看, 我把第一次做的黑糖饅頭拍下來, 還附上一些有趣的插畫, 呵呵~~~ :))) 我也有附上你的網頁喔!
    https://www.facebook.com/FengJuHsu?ref=hl
  • 我去看過你的FB了,你有好才華,好會畫畫!
    我這輩子是美術跟音樂白癡,可能要等投胎轉世才有機會了 ^_^

    1. 你的算法沒錯喔,水重是282,要做黑糖水跟酵母水必須從282裡面分取
    2. 很難橄的原因可能是發酵不足,測試發酵是否好了的方法是用手指戳一下麵粉(防沾),
    然後戳一下麵團,可以看到那個戳下去的洞有一點點(很少喔)縮起,
    如果都沒有縮起,那是發酵過度,如果很快速的縮起,就是發酵不足,再繼續發一下,
    可能美國氣溫較低,發酵時間可能會久一些,你可以放在密閉空間給一杯熱水增加密閉空間的溫度試試看 :)

    很高興能幫到異鄉遊子吃到台灣味 ^_^

    小凱 於 2013/07/13 08:55 回覆

  • Claire
  • 第三次的黑糖饅頭出爐囉, 結果在桿平麵團的時候,竟然還是和第一次的情況一模一樣,有夠難趕平的, 似乎麵團內有些空氣, 桿了老半天都沒辦法像你桿的那麼平整漂亮, 就竟是啥米問題呢? 謝謝 :)))
  • 我在剛剛的回覆回答過囉,應該是發酵的問題
    http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280321
    非常推薦你看這個blog,我好喜歡周老師,
    要是你很想念台灣,一定可以從周老師這裡找到很多台灣味

    小凱 於 2013/07/13 08:57 回覆

  • Claire
  • 感謝你提供的資訊與耐心地回答, 我會去試試看的
    PS1 謝謝你喜歡我的繪畫作品, 很開心與你分享
    PS2 你的三個小孩真的好可愛呀~ 尤其是小圓妹妹好漂亮!
    看你這麼年輕, 真的很恭喜你!
  • 謝謝你的誇獎,我其實沒有很年輕... :p
    (已經是大嬸級的年紀了)

    小凱 於 2013/07/13 15:30 回覆

  • Phoenix
  • 版主您好!
    昨天我借用您版上的配方實作,做出來的饅頭很好吃耶!謝謝您讓我1次就成功。(當然要改進的地方還是很多...)
    我想請問您,您在前面有提到,乾酵母約為麵粉1%的份量,您指的乾酵母是一般乾酵母還是速發酵母?
    再麻煩您解惑!謝謝!
  • 速發酵母粉 instant yeast
    謝謝你喜歡我的分享喔~ ^_^

    小凱 於 2013/07/22 22:30 回覆

  • Phoenix
  • 謝謝!您的blog很好看喔!
  • 謝謝 ^^

    小凱 於 2013/07/26 13:44 回覆

  • 張志偉
  • 試做的結果是饅頭會黏手,型沒變大吃起來口感很差,好像沒熟,是不是發的不好還是揉的不好呢?
  • 型沒變大應該是沒有發酵好,你的酵母粉的活性還可以嗎?

    小凱 於 2013/08/08 16:51 回覆

  • 喵喵
  • 今天照您的方法試做,口感很好很香很好吃耶~真是太感謝了 ^^
    可是有個問題想請教一下,因為我在捍平後抹水又多抹一層奶酥,
    結果蒸完後捲起來的接合處都跑掉開花了!不知道有沒有什麼辦法可以改善呢?
    還是不適合多加一層奶酥呢? 謝謝
  • 如果要再加餡料,不要把餡料放到滿,要留空間給麵團黏合,
    長大後黏合的位置也會有變化,所以預留的黏合空間要大一些喔~

    小凱 於 2013/12/11 21:23 回覆

  • Melody
  • 請問您的黑糖是那一牌子??? 我也做了幾次黑糖饅頭...後來有改變做法, 即先打一份高水份的麵糰, ex 600g中粉+12g美國發麵粉+一小匙糖+溫水400, 放室溫20度3hr後呈絲狀,再加入中粉1200g, 黑糖水(糖350g煮300水)..再加桂圓乾,這樣不會黏手又好吃喔
  • 黑糖沒有特定用哪個品牌耶
    謝謝你的分享,下次試試看妳的作法喔

    小凱 於 2013/12/18 20:15 回覆

  • 帆
  • 請問為何不需用泡打粉呢?
  • 我有用酵母粉,饅頭也可以使用泡打粉,
    做出來的口感會跟酵母粉發的完全不同~

    小凱 於 2014/12/03 15:14 回覆

  • 阿銘
  • 請問您,炒黑糖要怎麼炒,要先加一點水嗎?
    感恩
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